Nuestro invitado es originario de la Ciudad de México, por la colonia Arenal, cercana a Nezahualcóyotl, un barrio bravo, donde creció con muchas carencias, pues su padre, estaba dedicado a la construcción, abusaba del alcohol y del cigarro, lo que le dañó mucho los pulmones y falleció durante los inicios de la pandemia en mayo de 2020.
No obstante, pudo terminar sus estudios de Químico Farmacéutico Biólogo en la Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco, tomando además una especialidad y un posgrado.
Él es menor de cuatro hermanos, comentó que vivió una infancia feliz, a pesar de las carencias. Padre de dos, tío de 14, trabajó desde los 11 años, pues decidió que debía trabajar para apoyar la economía familiar. Preocupado y marcado por el consumo de alcohol en su familia, provocándole fobias: el miedo a la agresividad de su padre y perder cabello desde muy joven, debido al estrés.
En su formación y crecimiento nos cuenta que uno de sus errores fue estar a punto de casarse con alguien que no era la mujer adecuada. Comenzó a tomar desde los 13 años, a inicios de secundaria, consumió distintos tipos de estupefacientes. Nos explicó que no solo fue por su decisión, sino que también por juntarse con malas influencias que habilitaban ese tipo de conductas. Aunque estaba en «el vicio» logro dejarlo atrás y entrar a la universidad. Nos contó como tocó fondo a los 24, al haberse accidentado mientras un amigo manejaba bajo la influencia de alcohol, hecho que lo llevó dejar sus vicios recurriendo a la iglesia cristiana desde 2006.
Haciendo una pausa en la entrevista, nuestro anfitrión Oscar Salcedo, se lució con unas costillas al horno, pues debido a los altos índices de contaminación, decidió no prender el carbón para esta receta. Además de preparar un guacamole en el momento y un chimichurri para acompañar las costillas, que a decir de nuestro invitado, quedaron “muy buenas”
Ya entrando en el ámbito químico hablaremos de los nuevos parámetros de hematología: ¿qué parámetros podemos ver en un hemograma?
Antes se hacían procedimientos manuales, después salieron los equipos hematológicos «semiautomáticos» que hacían diluciones y daban rojos totales, leucocitos, y plaquetas. Luego salieron los de “5 partes”, y en la actualidad están los parámetros de 6 partes.
Hay 3 tipos de analizadores; «de tres partes», se les llama así porque de los cinco tipos de leucocitos que tenemos en la sangre de forma normal, solo pueden leer tres de estos: linfocitos, granulocitos y células de “tamaño medio”. Los analizadores de “cinco partes” pueden detectar los cinco tipos de leucocitos y tienen la característica que usan tecnología óptica de contraste, y los de “seis partes” se les llaman así porque también pueden ver los granulocitos inmaduros. La ventaja de esto es que puede ayudar a que de un solo vistazo se pueda detectar leucemia granulocítica y orientar de mejor manera el diagnostico.
Aunque, claro, el equipo no sustituye al ojo humano, pero nos ayuda a reducir los parámetros de búsqueda. Los resultados que da el equipo son los parámetros que dan el valor absoluto y porcentual, además de las gráficas, aunque no se debe de enfocar en una sola cosa, hay que tener criterio de qué buscar y cómo buscarlo.
Con el uso de estos nuevos parámetros entra la tecnología de tercera dimensión e inteligencia artificial aplicada a la ciencia. Hay máquinas que no solo informan del valor absoluto y porcentual, sino que también de los tres estadios de maduración dentro de los reticulocitos, Los hematólogos deben y pueden entregar los nuevos parámetros para ayudar en casos del paciente,
En 2019, cuando inicio la pandemia, en Wu Han se construyó un hospital en 10 días, donde se introdujeron máquinas de hematología para validar parámetros NLR (radio de linfocitos y neutrófilos) y PLR, que se evaluó para el proceso inflamatorio derivado de un patógeno externo, en este caso por COVID. Además, se analizaban los FRC (glóbulos rojos fragmentados), que son glóbulos rojos esquistocitos (En forma de triangulo) es un parámetro que en tiempos de COVID podía indicar que el paciente tenía pocas probabilidades de supervivencia Toda esta tecnología y parámetros ayudan a dar un tratamiento mejor y preventivo, además de reducir la cantidad de pruebas que se hagan al paciente.
Hoy el continente asiático es la vanguardia en estudio y parámetros hematológicos, apoyándose de la Inteligencia Artificial, donde una de las metas es reducir la mayor cantidad de errores y dar la mayor cantidad de información al dar un resultado.
La receta Costillares al HORNO-ASADOR: Res y Cerdo
Vamos a preparar medio costillar de res y medio costillar de cerdo
Para la preparación de la costilla de cerdo utilizaremos:
Sal gruesa (puede ser sal ahumada)
2 cucharadas de ajo en polvo
1 cucharada de comino en polvo
1 y media cucharadas de achiote
1 cucharada de cúrcuma en polvo
2 cucharadas de pimienta negra
3 naranjas agrias o las que alcancen para 1/3 de taza.
2 cucharadas de aceite de oliva emulsionado con el jugo de naranja.
Preparación
Costillar de cerdo
Mezclaremos los polvos (ajo, comino, achiote, cúrcuma y pimienta negra)
Agregaremos el polvo a la costilla de cerdo, sin tallar, solamente dejando caer el polvo y presionando con suavidad hasta que las costillas queden perfectamente cubiertas con el polvo, lo dejaremos reposar unos 20 minutos para después agregarle la emulsión del jugo de naranja agria con el aceite, abarcando toda la superficie. la reposamos 20 minutos más.
Es momento de preparar nuestro carbón, una buena cantidad. La elaboración de esta receta se va a llevar unas 4 a 5 horas, así que vamos a necesitar mantener encendido el carbón.
Fijamos la costilla de cerdo a la base inclinada con alambre galvanizado, colocándola a fuego indirecto, primero del lado del hueso pasada una hora, le damos vuelta, volvemos a dejar que pase una hora y lo giramos, lo de arriba para la parte de abajo y una hora más por lado. Vigilamos la cocción, considerando que, con las vueltas, nos llevaremos 4 horas en la preparación
Las costillas de cerdo las vamos a acompañar con unas papas a la francesa.
Costillar de res
A la costilla de res, una vez atemperada, le vamos a agregar una mezcla previamente preparada de sal gruesa, pimienta negra recién molida, orégano, tomillo, paprika, aplicamos muy bien la mezcla de sal y dejaremos reposar el costillar unos 20 minutos. Aplicamos aceite de oliva con mantequilla y nos preparamos para iniciar el proceso de cocción.
Colocamos la costilla de res a fuego directo en la parrilla, primero del lado de los huesos y luego del otro lado, hasta logrera el sellado de todo el costillar. La envolvemos en papel aluminio y lo colocamos a fuego indirecto por dos horas y le damos vuelta una hora más. Pasado este tiempo lo sacamos de la envoltura y le damos una doradita sobre las brasas, solamente unos 7 u 8 minutos por lado, cuidando que no se queme. Checamos cocción. Dejamos reposar el costillar por 20 a 30 minutos envolviendo en papel aluminio, para que se redistribuyan los jugos.
En lo que reposamos los cortes, Preparemos un chimichurri al momento, para acompañar la costilla de res.
1 cucharada de paprica, 2 cucharadas de orégano, un poco de sal y agregamos un poco de agua. Mezclamos bien y le agregamos 1 cucharada de ajo bien picado (2 o 3 dientes) y 3 cucharadas de perejil fresco muy picadito. Mezclamos muy bien y le añadiremos un toque de aceite de oliva, más o menos unas 3 a 4 cucharadas y unas 5 a 6 cucharadas de vinagre de vino tinto. Mezclamos muy bien.
Ya debe estar listo el costillar de res, así que lo desenvolvemos y nos preparamos para emplatar.
Ambas costillas se llevan bien con unos hongos portobello rellenos de los quesos que prefieras, los llevamos a cocción, primero a fuego indirecto por la parte de abajo, unos 8 a 0 minutos, cuidando que se vayan cociendo parejo y después los volteamos para agregarles los quesos (puedes agregarle tocino troceado y frito mezclado con los quesos). Los vamos acercando a las brasas para que se vayan cociendo y fundiendo los quesos.
No debe faltar un buen guacamole y unas ricas tortillas para taquear.
!!! buen provecho!!!
